近日，像真行马萨诸塞大学阿默斯特分校的实肉一个科研团队对肉类和基于植物（PB）的类似肉物的烹饪进行了研究，并定量比较了两者在外观、类样质地和锁水性等方面的烹饪变化，发现普通肉类的植物肉烹饪方法并不适用于“植物肉”。相关成果4月25日在线发表于ACS Food Science Technology上。像真行

随着科技的实肉进步，越来越多基于大豆、类样小麦等成分的烹饪“植物肉”开始走进人们的生活。在本研究中，植物肉科研团队测量和比较了商用真牛肉和“植物牛肉”汉堡共10个产品，像真行用标准化方法来量化“植物肉”在烹饪时的实肉质量属性变化，并确定其理化属性与真实肉类产品的类样相似性和差异性。

在研究中，烹饪科研团队采取统一的方法，如一样的烹饪时间、一样的烹饪温度等，观察测量真实牛肉汉堡与“植物牛肉”的物理化学属性，结果发现，真实牛肉在烹饪后，其外观、烹饪损失、锁水能力和质地特征，都要优于“植物牛肉”。

比如一块名叫“终极植物汉堡”的产品，主要由豌豆蛋白、椰子油、小麦面筋等组成，烹饪后其形状比同样大小的真实牛肉缩小很多；一款名为“不可能的食物”的汉堡馅饼，由大豆浓缩蛋白、椰子油、马铃薯蛋白等组成，烹饪后其水分损失更为明显。

科研团队对10个产品在烹饪后开展主成分分析显示，真实肉类和“植物肉”在烹饪损失和质地特性方面存在明显差异，这表明科学家们仍需进一步研究，以创造更高质量、更好特性的“植物肉”产品。

论文相关信息：https：//doi.org/10.1021/acsfoodscitech.2c00016

作者：郑金武 来源：中国科学报

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